做葡萄酒没去葡萄更好吃,做葡萄酒不放酒吗

1. 自制葡萄酒时没有把葡萄弄碎会怎样？
2. 为什么有人觉得葡萄酒闻起来有着各种水果的香气，却唯独没有葡萄味？

自制葡萄酒时没有把葡萄弄碎会怎样？

自制葡萄酒时没有把葡萄弄碎，即整粒葡萄发酵，发酵会比较慢而已。如果是现在这季节做酒，建议你还是设法将葡萄弄破，不必过碎。气温高，发酵启动太晚容易产生过多杂醇。杂醇不易去除，杂醇含量高的葡萄酒有害健康。

为什么有人觉得葡萄酒闻起来有着各种水果的香气，却唯独没有葡萄味？

哈哈哈哈！这个问题我觉得很有趣，就来回答一下。

记得那年我刚出社会，去了一个高大上的品酒讲座，讲课的是一个WSET的***品酒师，讲的葡萄酒香气的时候，便让我们拿起桌子上的红酒，按照他教的方式闻葡萄酒的香气，叫闻香。

然后他叫了我上来回答，问我闻到了什么样的味道，于是我回答说，葡萄酒不就是葡萄味嘛！于是，全场哄然大笑。我就满脸通红尴尬的坐下了。

后来便学习了葡萄酒知识，才知道其中原因。首先，葡萄酒为什么没有葡萄味？那是因为，葡萄酒是葡萄汁发酵而来的，在发酵的过程中，破坏了其中一些葡萄汁的成分，比如酵母吃掉了葡萄汁的糖分转化成酒精，发酵的时候进入橡木桶，橡木桶的香气会被葡萄汁吸收，并且会使葡萄酒中的单宁成分变得更加的浑厚。在这个发酵的过程中，葡萄汁逐渐便丧失了他原本的味道，转而变幻出葡萄酒中更加复杂的香气。所以，发酵的过程，就相当于一个破坏重组的过程，这也就是为为什么葡萄酒中没有葡萄的味道。

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喝过葡萄酒的人都知道，葡萄酒带有各种水果的香气，却唯独没有葡萄味儿。其实这与葡萄种植的环境、气候、酿造发酵等因素有关。葡萄在生长成熟过程中，糖分不断积聚，酸度降低，风味分子也在发展。刚采摘的葡萄只带有初期风味，这些风味分子会在发酵酿造过程中逐渐改变，最终形成葡萄酒的味道。只有极少数葡萄品种本身的味道与最终酿出的酒味相似，比如长相思。长相思葡萄在成熟后，会渐渐发展出青草、成熟的柑橘、百香果、熟透的核果等等味道。气候年份气候年份会对葡萄酒的风味产生较大影响。温暖的气候意味着糖份发展更快，酸度更低，风味也更加成熟，而且风味的发展速度远远比糖份积聚和酸度降低的速度快。另外，可以确定的是：如果给予充足的光照，即使凉爽地区的葡萄酒带有的生青味儿也会减弱、甚至消失。长相思以新西兰马尔堡长相思为例，对比霍克斯湾长相思，即使酒精度相同，后者仍比前者表现出更加成熟的热带水果香气。如果说葡萄的风味是品种基因自带的那葡萄酒最终表现的与众不同之风味又来自何处？我们先以绣球花做个类比。绣球绝大部分开白花，偶见粉、蓝或紫色花。花朵的颜色主要由土壤的酸碱度决定，酸性土壤开蓝花；中性土壤，花瓣呈淡奶油色；碱性土壤则是紫色或粉色花。这是因为绣球是少见的、能够积聚金属铝的一种植物。酸性土壤释放铝，有些物种，会在绣球的花瓣上形成复杂的物质，赋予花瓣蓝色，如果土壤是碱性的，缺乏铝，就会开出粉色花朵。花朵和葡萄风味又有什么联系呢？加州金粉黛(Zinfandel)葡萄的奠基者——乔尔·彼得森(Joel Peterson)提出，葡萄发展出不同寻常的风味，并非因为土壤成份，而是缺失了某些东西。从绣球花案例可以看到，碱性土壤缺乏铝导致植物颜色改变，如果葡萄酒缺乏一种重要的成份，慢慢适应后，也会像花儿变色一样，导致风味变化。毕竟，颜色与风味，甚至葡萄酒的单宁都是多酚这种化学物质的一部分。酵母酵母也会对葡萄酒风味产生很大影响。酵母负责将糖转化为酒精，酵母菌株能够改变葡萄的风味。发酵过程中，如果缺氮，会加速酵母消耗，糖份代谢发生变化，从而改变葡萄酒的风味。特定的酵母菌株本身也能改变酒的风味，如摩塞尔野生酵母菌发酵的德国雷司令，香气与口感完全与众不同，其酒香酵母菌赋予葡萄酒一种皮革、汗湿的马鞍气味。从本质上说，葡萄都有一套自身的风味，能够根据气候、环境或者风土来转变

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