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1. 东北硬菜到底是什么菜？

东北硬菜到底是什么菜？

身为多年从事烹调工作的我，知道人的口味与需求是不同的，有层次之分，所谓的东北硬菜也是因人因时空而言的。

我在90年入行，在沈阳北市中西大餐厅打杂，当时该店装修也算中高档，吃西餐不多，吃中餐还可以，其中大众中档硬莱，鸡鱼虾肘子排骨，烹调方式因顾客口味各宜。92年在市物质局所属白金宫大酒店进修，更高档一些，设最低600元消费，有两个小混混带400元想消费，被经理请出去了，大多消费{不算酒水)套餐在2千到5千元之间，那里有山珍海味(熊掌，燕窝，海参，鱼翅)。

上述的是传统按层次品位化分。后来在省直机关单位是以绿色无公害为硬菜。而有些土豪以稀有为硬菜。在平常百姓家还是以土著绿色稀有为硬菜。普遍的有土鸡，土猪，山珍野味，野菜等等。

东北银口中的“硬菜”，三层意思：拿手的、高质量、少见的，综合起来，就是最好的、我能拿出来最好的菜。

由此可知，东北银说的硬菜，不是具体的菜式，是菜肴的价值度。譬如小萝卜蘸大酱，他家萝卜长得再水灵，大酱做得再美味，这道菜也不叫大菜，家家有啊。

再譬如鲶鱼炖茄子，也是家家有得做、有得吃，可它是大菜。一是份大，一炖一锅；二是家伙实在，不大可能用斤把一条小鱼炖几斤茄子。

东北银的饮食风格，很多地方还保持着古人的豪放，大块吃肉，大碗喝酒，大嗓说话。从这个角度看，东北的硬菜，必须有这个“大”。大了，就是豪爽、大方，对朋友舍得。你去哈尔滨任一酒店，就是点一道红肠，没有一家会切得广州那样，薄如蝉翼，盘子里摆出图案，一大盘子不到3两。哈尔滨就那整根剁几刀，可着一盘子堆，一块一口吃不下。这就是硬菜。

我曾去那里人家住了一段时间。我的厨艺在老家算比较好的，在那里却不大受待见，说你做的味道不错，其它不再往下说。

那是炖鸡，在街市居然很容易买到土鸡，我按照信阳炖菜做法，剁剁炒炒，罐子里小火慢炖。到了吃的时候，都说好香，果然大厨手艺。可是都不再往下说。多日后他们才无意中流露，原来鸡块小了，按他们的习惯，一只鸡剁成几大块才行。

网络所传的东北十大硬菜有点乱，什么尖椒干豆腐、大拉皮、拌凉菜、生菜饭包都成了硬菜，这是对东北的饮食文化有误解啊，今天重新给你捋一捋十大硬菜。东北南接渤海，北依长白山，山海相连地广物博，其实满汉全席108道菜里面有各种各样的山珍海味，真正流传下来的美食就是硬菜，很多菜品改良也是来源生活中的千锤百炼。

富贵扒辽参：精选新鲜辽参，酿入虾肉，淋上主厨秘制的川椒鸡汤汁，鲜辣味美，软嫩爽滑，葱爆辽参是水发野生海参和大葱为主料，沿袭宫廷菜之所长，用精心调配而成的酱汁煨炖而成。芡口匀紧，色泽鲜亮，葱香味醇，口感劲道，食后盘中无余汁，这道菜是辽菜精品，因为辽参也是极好的食材！如果您对沈阳的美食还停留在老四季+老雪+鸡架，那就别继续看啦。

硬菜必须有鲍鱼，用肉质饱满、新鲜肥美的鲍鱼，搭配由炸蒜蓉、粉丝等自制的蒜蓉酱，鲍鱼捞饭也是硬菜的主食系列。

东北人也特别喜欢吃锅包肉，说起锅包肉的来源，就必须提起郑兴文，他是清朝光绪年间哈尔滨的道台府厨师，肉片先油炸然后急火快炒汤汁淋到锅里名叫“烹汁锅爆肉”。开会到沈阳，烹汁” 改成了 “熘汁” ，加入了番茄酱，郑兴文在沈阳发明了第二种锅包肉的做法，这样东北就有新式锅包肉和老式锅包肉两种做法。正宗锅包肉不是用里脊肉，而是猪后臀挨着皮层的一块精肉，叫做底板肉，后来发展出橙汁锅包肉、樱桃锅包肉、草莓锅包肉等变种。在农村宴席里面的硬菜没有锅包肉，而是溜肉段，据说锅包肉不适合宴席大锅出。

㸆大虾，逢年过节必备的硬菜，婚宴也有这道菜，红红火火的含义，酸甜可口，鲜味浓郁。

谢邀！

东北人、特别是沈阳人所说的硬菜，是有其特殊含义的。

首先是这个“硬”字，绝不能仅仅理解为“坚硬”的意思。在东北人的语境中，“硬”字硬是被引申出很多别的意思。如：“这个人的关系很硬”，就可能表达这样几层意思，一是此人背景不一般，二是能帮别人办些事，三是还可能办些大事，四是没事最好别招惹着他。

再回头说“硬菜”。

看了上面的分析，题主可能已经有所了解了，所谓的“硬菜”，绝不是能崩掉牙的坚硬的菜，而是：

1.在大多数人眼中价格昂贵的菜，如大龙虾、鲍鱼等；

2.大多数人都比较喜欢吃的菜，如酱肘子，烤鸭，小鸡炖蘑菇等；

3.比较流行、时尚或特色菜，如早些年流行的乱炖，在辽宁锦州北宁的北镇猪蹄，查干湖农家乐的炖河鱼等；

4.相对于家常菜、小吃部菜、快餐菜、食堂自助餐菜以及一桌子沈阳人俗称的“炒毛菜”（如炒土豆丝、西红柿炒鸡蛋、拍黄瓜等）而言比较高档的荤菜或酒店菜。

5.朋友间聚餐发现桌上菜品档次不高而揶揄的菜。

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