猪腰荔枝好吃不,猪腰荔枝好吃不好吃
asdhfiu 发布于2024-01-19 16:04:19 荔枝 41 次
具有南国风味的荔枝菜是怎样的?
荔枝古称离支,又名丹荔,为我国特产名果,其肉晶莹,香甜多汁。宋代诗 人苏东坡有诗云:“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,可见它风味的迷人。
荔枝性喜温暖,只在广东、福建、川南一带生长,故自唐以来,它一直成为帝 王的贡品。
因为较难保鲜,旧时一般百姓罕能尝到鲜品。荔枝有这样的色香味 形与***历史,自然而然引起了良庖名厨们的注目。
荔枝可以酿酒、做果汁甜酱、加工成糖水罐头、入药、与茶叶配制荔枝茶,亦 可以水果拼盘的方式进入筵席。至于入肴,除了作围边外,闽菜中的荔枝肉,可 说是这方面的佼佼者。
荔枝肉的做法是:取适量猪精肉,剔去筋膜,斩成茸状, 加葱姜汁、盐少许,拌匀,抓成荔枝果形,糊以蛋浆,滚上面包屑,炸至外脆内嫩, 坜干入盘;另以绍酒、番茄酱、红曲米水,熬成红卤,浇在荔枝肉上即成。如逢产 荔季节,可剥鲜荔枝作围边(亦可缀以糖水荔枝)。
此菜造型逼真、甜酸香鲜,为
南国有名的佳肴。
1984年下半年,笔者曾与杭州名厨叶杭生在八卦楼菜馆仿制过南宋时的一 只荔枝菜——“荔枝白腰子”。此菜可说与闽菜荔枝肉各有千秋,风味则更胜一 筹。荔枝白腰子的做法是:取去臊筋的大猪腰两只,先切成荔枝大椭圆形块状, 剞以荔枝花纹;另以适量鸡汁、姜丝、绍酒、味精、精盐,制成鲜汤大半碗。
凤尾腰花的切法?
先横着用斜刀剞一条条平行的斜刀纹,再转一个角度,顺长用直刀法剞与斜刀纹垂直相交的平行直刀纹,然后顺着原料筋纹切成窄长方块,加热后即卷曲成凤尾形。如凤尾腰花。
另外,我们还经常用到荔枝花刀、绣球花刀、竹节花刀等。
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